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舌尖上的神豪

第472章

小馄饨汤水甚为重要,通常是先在碗里放好盐、味精、酱油、猪油,用开水冲兑,以免汤水混浊,影响口感。再用笊篱捞入小馄饨。十来个穿了柔软蝉衣的小馄饨在碗里轻轻地打着转,几星嫩绿的小葱撒在上面很是养眼好看。舀上一个吹一吹,轻轻地咬上一口,满口的汁水,鲜美无比,忽然间就有了让你很享受的感觉,很心动,很温馨。

一些传统的小镇和传统的手艺已日渐远去,眼下的肉馅都是绞肉机绞出的,个头愈来愈硕大,再也吃不上过去那种精致玲珑有情有调有烟火味的小馄饨了。这些年,但凡有外地客人来,早餐我总是领到凤凰美食街上百年老字号耿福兴,上几屉小笼汤包,搭上酥烧饼,再给一人来一碗小馄饨,软的酥的汤汤水水,都齐了。耿福兴的小馄饨,胡椒粉或鲜红的辣油任由自己放,通常是配以骨头汤,别有一分鲜美。

喜欢酒酿的滋味,喜欢老家那里把酒酿喊成“甜酒”或是“甜酒酿子”的醇厚清正乡音。

卖卤鸭的摊子上顺带也卖鸭血汤,且口味都很不错。味道鲜美,只是不知还有如此背景,难怪汤里似有一股淡淡的药香味。“老头子”调制出的这汤,不知是否亦采用猪骨和老鸭熬煮的高汤打的底,反正汤里有榨菜、葱花、芫荽和胡椒等诸多调味料,刚好去除鸭子的腥味。鸭血嫩滑,切得细碎的鸭肠,绵韧耐嚼,汤水清澈而不油腻,浓鲜爽口又提神。

中江和下江的人都爱吃鸭子,不仅鸭肉,连鸭舌鸭内脏都能做出一番文章来。比如那个用鸭脚和鸭肠还有一小段贴肝做出来的鸭脚包,就是极有地域特色的腊味。而小小一碗鸭血汤,却也能把鸭子的诸多美味荟萃其中……喝一口鲜汤,抿一块鸭血,嚼几段卷曲的鸭肠,让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能调制出如此世间美味!

吃着锅贴,喝着鸭血汤,若是在一个冬夜里,那真是要多享受有多享受!

总觉得酒酿在气质上更属于江南。虽说我在北方也吃过酒酿,但离了马头墙,离了雕花窗,离了吴山越水,那酒精度里酿不出别样的情怀来。意识里,江南湿润的空气中总是浮荡着微微酸甜的气息,一点点酒意飘过老街旧巷,那是市井人生微醺偶耽的意境,犹如漫上老井和旧墙下的苔痕,天长日久的浸淫,便成了故土的风物和气息。

制作馄饨面皮,要入碱,分量掌握不好跑了碱,在猛火沸汤里一煮一冲,馄饨就会破皮。擀面时还要加入鸡蛋。擀出的最佳效果,须是“薄如纸,软如绸,拉有弹性,吃有韧劲”。擀好的皮子垛起来,拿刀斜切出来,二寸见方若茶干子大小。

一般十二张皮放秤上称一下正好一两,再裹进一两馅心,便是一客小馄饨。包馄饨手法极快。看他们左手皮子,右手小竹挑搭一点点肉糜,贴着馄饨皮上,包进馅心后,几根手指一窝,轻轻一捏即拢合,扔到一旁。小馄饨们个个姿色秀丽,色泽丰盈……她们之间都是撒了点儿面粉,基本上互不搭界的。馄饨下锅后,水滚,馄饨浮上,裙裾飘飘,如同烈焰之上的舞者。几次舞过,能看到粉红馅心的一面朝上,必熟无疑。

“冬至饺子夏至面”,一年里最短和最长的两个白天,分别吃饺子和面条,是我们这里的乡俗。但外人不知,南方许多地方称做“饺子”的,实际上就是小馄饨。在过去,下“饺子”只有担子而没有铺子,我们这里许多风情小镇上,“饺儿担子”可算是街头最寻常的风景。

乡下唱大戏、放电影、玩灯、赶庙会,只要是有人聚集的地方,肯定就有下汤圆下“饺子”的担子。露天之下,浮在汤碗里薄如蝉翼的皮儿,还有里面鲜红的肉馅,撒在上面翠绿的葱花、焦黄的油渣末,以及淳朴的乡音,都是那般亲切……

蒸气迅速蔓延,盖上锅盖,将锅斜拉起在火上不断旋转,再次噼噼啪啪响并浓香四溢,就彻底拿掉锅盖,用一把老式铬铁那样的平头铲子铲松锅贴,下面则关了炉门。待吸干了锅里的剩油,看到已经有硬壳子,锅贴就熟了。这锅贴底部给油煎得焦香,上面却是水煮的带油柔和。用锅铲一铲,五六个、十数个连在一起,热气腾腾。

若是煎的时间不够,有那么一排或是几个,底子几乎看不出油煎的痕迹,皮子偏软,吃入口里有点水涝涝的。所以我有时买老头子锅贴,避开人多时高峰,专瞄他剩余的买,在锅里已炕了好长时,底座特别香脆,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。

最难忘深夜的街头,昏黄的路灯下,总有一位头发花白、身形瘦小、系着围裙的老人躬身打理着。那担子的一头柴火红红,上面锅里热气腾腾,另一头的极小的案板上码放着油瓶、馅碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳,有人过来,几分钟光景,一大碗热气腾腾的“饺子”就下好端上来。由于皮薄个小,不必大口咀嚼,只是嘬吸,入口即化。那时我每每走在这样晚间的街头,总会下一碗这种皮子薄到透明、撒了葱花、飘着猪油花的“饺子”,那香气,那暖暖的感觉,总能诱惑夜归的人。

相对北方那种皮肉厚实的大馄饨,皮薄馅少、晶莹剔透、汤料清澈的小馄饨,无疑最适合水软风轻的江南。小馄饨不似水饺和面条,不是用来撑肚子的,吃这种小馄饨,纯粹为了情调,为了享受那碗热气腾腾的鲜汤——不求吃饱,只求来点精神外遇。小馄饨要的是皮薄滑爽,肉馅不能多,多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来,用汤匙稍稍搅动,但见一片片羽衣缥缈,裹一团团轻红,上下沉浮飘摇,点点葱花如柳眼初舒……嘬吸一口汤,真是香鲜透骨。

馅要用当天宰杀的猪前腿夹缝肉,八分瘦两分肥连筋带绊的(若是纯精的后腿肉反而不好),双手各持一把刀上下翻飞,剁成肉末。再用一根圆筒状的槌棒敲打,肉打得越久,越熟,越打越膨胀。打到最后,喷起的肉茸会起丝,会非常“沾”包馄饨的竹挑。

锅贴情同“生煎馒头”,却没有人以“生煎饺子”相称。锅贴是将呈月芽形的纤瘦苗条的生饺子放在平底锅里煎焦香,底部金黄酥脆,外皮微黄爽滑,馅心细嫩化渣。我在嘉兴吃过一种“渔网锅贴”,是正宴过半后上的一道菜肴,煎出的锅贴,下面不知道用什么法子再添上一层金黄色的网纹,如同女孩子穿上了漂亮的纱裙,有着不尽的纤巧烂漫。

其实,锅贴除了焦香外,真正诱人之处还是在馅。锅贴之馅,一如饺子馅和包子馅,可荤可素,可猪牛羊肉,可虾仁海鲜豆腐,尽显地方风土人情而已。饺子当然也可以煎,只是饺子更小巧,如美人耳朵,馅也玲珑,内外精致,鲜美溢口,正是江南人对食之内容和外在形式皆完美的最佳追求。

摆上平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆上去,排队上前线,行列俨然,向右看齐,前胸贴后背一个挨一个,迎接它们的将是浅油热火的考验。然后,就见“老头子”抄起一个小壶洒一转似是搀了油的水。盖上锅盖,热气上冒了,就抓两团抹布在手里,包着锅沿张开两臂旋转,听到噼噼啪啪的声音,就揭开锅盖,再洒一次“油水”,有时直接是沿着锅的边缘淋色拉油。

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